10 Aralık 2018 Pazartesi

Mangalda pişirme sağlık için tehdit mi ?

 

Özellikle yaz aylarının vazgeçilmez zevklerinden olan mangal ya da barbeküde pişirilmiş et ve diğer gıdalar, eğer bazı pişirme şartlarına dikkat edilmezse sağlığa zararlı olabilir.

 

Mangal ya da barbeküde yüksek ısıda ve özellikle alevle direkt temasta pişirilen besinlerin yüzeyinde özellikle yüksek kanserojen özelliğe sahip benzo(a)piren gibi polisiklik aromatik hidrokarbon'lar oluşmaktadır. Ancak bugüne kadar elde edilen bilimsel veriler, eğer aşağıda bahsedeceğimiz pişirme kurallarına uyulursa sağlık için oluşan riskin sınırlı olduğunu gösteriyor.

 

Bunun dışında özellikle yaz aylarında mangalda kötü pişirilmiş et ve diğer gıda maddelerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleri de sık görülmektedir.

 

Mangalda sağlıklı bir pişirme yapabilmek için tavsiyeler şunlar :

 

Mutlaka közlerden yüksekte pişirin. Mangal ya da barbeküde pişirilen gıdalar, pişirme sırasında üzerlerinde kanserojen madde oluşmaması için mutlaka köz halindeki odun kömürünün üzerinde pişirilmeli ve asla alevle direkt temas ettirilmemelidir. Izgara, közlerin yaklaşık 10 cm üstünde olmalıdır. Bu yükseklik, gıdaların yaklaşık 220°C sıcaklıkta pişmesini sağlar. Oysa alevle direkt temas eden gıdalarda ise sıcaklık 500°C'ye kadar çıkabilir. Bu çok yüksek ısı gıdaların yüzeyinde kanserojen maddelerin oluşmasına sebep olmaktadır. Ayrıca dikey pişirme yapabilen mangallar da artık piyasada bulunabilmekte. Bu tür bir model de tercih edebilirsiniz.

Yüksek kalitede odun kömürü kullanın (uluslararası sınıflandırmada A kategorisi).

 

Mangal kömürünü kolay tutuşturmaya yarayan kimyasal maddelerden mümkün olduğunca kaçınmalısınız. Sıvı, katı ya da jel halinde olabilen bu kimyasal maddeleri mutlaka kullanmak istiyorsanız etleri ızgaranın üzerine yerleştirmeden önce ateşi yakmakta kullandığınız maddelerin tamamen yanıp tükenmesini beklemelisiniz. Ayrıca bu tür kimyasal maddeler kesinlikle ateşi canlandırmak için kullanılmamalıdır.

 

Közlerin üzerine yağ damlamasını engelleyin. Mangalda pişireceğiniz et ne kadar yağsız ise üzerinde pişirmeye bağlı oluşabilecek kanserojen madde miktarı o kadar azdır. Et ne kadar yağlı ise közlerin üzerine damlayan yağlar közlerin alevlenmesine ve dumana, dolayısıyla et yüzeyinde kanserojen maddelerin oluşmasına neden olur. Bu nedenle mangalda pişirilecek etlerin yağlı kısımları çıkarılmalı, ayrıca közlerin üzeri de ince bir kül tabakasıyla örtülmelidir.

 

Mangalda pişirme nedeniyle oluşan gıda zehirlenmeleri 

Yaz aylarında gıda zehirlenmelerinin arttığı bilinmektedir. Sağlıklı bir barbekü için bazı basit önlemleri alabilirsiniz.

 

  • Mangalda pişirilecek etleri buzdolabının en soğuk yerinde saklayın ve eti pişireceğiniz an dolaptan çıkarın.

  • Çiğ ete elinizi sürmeden önce mutlaka ellerinizi sabun ile yıkayın ve kurulayın.

  • Eti ve sebzeleri (domates, soğan, salatalık, vb.) farklı doğrama tahtalarının veya tabakların içinde kesin. Böylece çiğ etteki ve çiğ sebzelerdeki bakterilerin birbirine bulaşmasını engellemiş olursunuz.

  • Kanatlıların pişirilmesi : Tavuk, hindi gibi kanatlılar mutlaka içleri iyi pişmiş olarak yenmelidir. Pişmiş kanatlı hayvan etinin iç kısmı hiç bir zaman pembe kalmamalı ve kemikten kolay ayrılmalıdır. İçlerinin iyi pişmesi için daha küçük parçalara ayırarak pişirebilirsiniz. Eğer eti sosa bulamış iseniz, çiğ etle temas etmiş bu sosu başka bir yerde kullanmayın.

  • Köfte, kebap ve sosislerin pişirilmesi : Unutmayın ki iyi pişmemiş köfte, kebap ve sosislerin iç kısmında patojen bakteriler varlıklarını sürdürebilirler. Bu nedenle özellikle kıyma ile hazırlanmış etleri ve sosisleri çok iyi pişirmelisiniz.

  • Çiğ etleri koyduğunuz tabakları pişmiş etler için kullanmayın.

  • Mangalda pişirme ya da piknik esnasında yiyecekler ve artanlar 2 saatten daha uzun süre dışarıda bekletilmemelidir.

  • Elektrikli barbekü ve mangalların ızgara bölümünü ve yağların biriktiği kısmı, mangalı kullandıktan sonra mutlaka temizlemelisiniz.

 

Tabii ki tüm bu önlemlere ek olarak kapalı bir ortamda ya da rüzgarlı bir havada mangal yakılmaması, çocukların mangaldan uzak tutulması, gibi temel kurallara uymak gerekiyor. Ayrıca mangal yakarken ateşi sürekli olarak gözlemlemeyi ve yakınınızda bir kova su, musluk ya da mümkünse bir yangın söndürücü bulundurmanın da faydalı olacağını unutmamalısınız.

 

22/06/2014

 

Bu yazı KolayDoktor.com'un doktorlardan oluşan tıbbi yayın kurulu tarafından aşağıdaki bilimsel kaynaklar kullanılarak  özgün makale olarak yazılmıştır. Yazının ve görsellerinin tüm yayın hakları KolayDoktor.com'a aittir. Hiçbir şekilde kopyalanamaz. Başka yerde yayınlanamaz. Kopyalanması halinde yasal işlem uygulanacaktır.

 

Kaynaklar :

 

Fransa Gıda ve Çevre Güvenliği Ajansı yayınları.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Pinterest Google+ Paylaş Twitter Facebook Yazdır


Reklamlar